用分光光度法在体外研究了不同pH条件下马铃薯'转心乌'块茎花色苷颜色呈现和降解速率的变化,以探讨马铃薯'转心乌,块茎颜色呈现的机理.结果显示:在pH 2.0时,该花色苷呈现最强烈的红色.随着pH从0增加到13.0,该花色苷在可见光区的最大吸收波长(λvis max)依次出现红移、蓝移,然后消失,在可见光区的最大吸收波长处的吸光值(Aλ,vis max)呈现为一条单峰曲线,峰值在pH 2.0处.当原始pH值被恢复到2.0后,如果原始pH小于或等于5.0,花色苷的红色均被恢复得更浓烈,λvis max不同程度地趋向537 nm,Aλ,vis max增加;如果原始pH大于或等于6.0,花色苷的红色根本不能被恢复,λvis max几乎不变,Aλ,vis max仍然维持低水平.在15℃、黑暗中,该花色苷在pH 0～5.0条件下均随时间推移而降解,在pH 2.0时的降解速度最慢;当pH小于或等于3.0时,该花色苷总体上降解缓慢,而且降解过程基本符合一级反应动力学.研究表明,'转心乌'块茎花色苷在可见光区的吸收光谱和在15℃、黑暗中的降解速度均具pH依赖性.